Rum-Produktion

Um die Unterschiede von Rum schätzen zu lernen  und einen Überblick zu bekommen, ist es hilfreich den Herstellungsprozess von Rum näher zu betrachten.

Vereinfacht kann man sagen: Bei der Rumherstellung wird Zucker aus Zuckerrohr fermentiert, der dabei entstandende Alkohol wird über einen Destillations-Prozess konzentriert und reift anschließend in Fässern

1) SCHRITT:  Zuckerrohr-Ernte

Zuckerrohr ist ein Gras, das optisch an eine Mischung aus Schilf und Bambus erinnert.  Nach einer Reifezeit zwischen 10 und 12 Monaten wächst Zuckerrohr auf eine Länge von bis zu 4 Metern. Bei der Ernte werden die Zuckerrohr-Stengel entweder per Machete oder mit einer Schneidemaschine über dem Boden abgeschnitten. Für die Zuckerproduktion werden nur die Stengel benötigt, weswegen die Blätter meist bereits auf dem Feld abgeschnitten werden. Je nachdem in welcher Region man sich befindet, kann man während der Zuckerrohr-Ernte Abenteuerliches beobachten. In einigen Regionen wird der Zuckerrohr mit Esel- oder Pferde-Wagen abtransportiert. In anderen Regionen hingegen gehören die größeren Straßen während der Ernte den Zuckerrohr-Trucks. Es reiht sich alter, verrostete LKW an LKW – meist amerikanischer Bauart – bis oben hin mit Zuckerrohr beladen. Sie rasen hintereinander über die Highways und man ist gut beraten, diesem Schauspiel aufgrund des Staubes ihrer Geschwindigkeit nicht aus allzu nächster Nähe bei zu wohnen.

Es gibt mittlerweile die unterschiedlichsten Arten an Zuckerrohr. Je nach Regenmenge, Zusammensetzung des Bodens und Bewässerungsmöglichkeiten setzen die Zuckerrohr-Anbauer unterschiedliche Sorten ein. Da Rum und Zucker in der Karibik einen großen Wirtschaftszweig darstellen, unterhalten viele Landwirtschaftsunternehmen der Anrainer-Staaten Forschungseinrichtungen, die Setzlinge züchten und bereitstellen. Momentan befindet sich die modernste Einrichtung auf Barbados.

2) Schritt: Pressen des Zuckerrohrs

Nach dem Transport in die Zuckerfabrik werden die Zuckerrohr-Pflanzen gewaschen und mit Hilfe rotierender Messer klein geschnitten und ausgepresst. Dieser Vorgang entzieht dem faserigen Zuckerbrei den Zuckerrohr-Saft. Die reife Pflanze hat einen Zuckeranteil von 12-14%, weswegen es einiger Arbeitsschritte bedarf, um den Zucker aus der Pflanze zu extrahieren. Der zerkleinerte Breirest wird oftmals verbrannt und liefert so Energie für die Rumherstellung. Große Destillen wie Flor de Cana  produzieren über das Verbrennen der Breireste so viel überschüssige Energie, dass sie damit Generatoren antreiben und in ihrem Land als Energie-Anbieter fungieren können.

3) Schritt: Verarbeitung des Zuckerrrohr-Safts

Mit dem Zuckerrohr-Saft wird in der Regel wie folgt verfahren:

1) In den französisch-sprachigen Rum-Regionen, zum Beispiel den französischen Übersee-Departements Martinique und Guadeloupe  beziehen die Destillen diesen frisch gepressten Zuckerrohr-Saft, der vergoren und anschließend destilliert wird, direkt von den Zuckerfabriken und stellen den so genanntem Rhum agricole her. Verständlicherweise betont dieses direkte Vorgehen den pflanzlichen Charakters des Zuckerrohrs. Diese Eigenart des Rhum agricoles spaltet die Rum-Liebhaber: Die einen lieben das feine Getränk, andere verschmähen ihn und bevorzugen andere Varianten.
2) Einige wenige Destillen gehen einen Arbeitsschritt weiter und beziehen ein Konzentrat aus Zuckersaft. Dieser Sirup ist ein haltbarer, eingekochter Zuckersaft, der auch vergoren und destilliert werden kann. Gerade die ganz großen Destillen nutzen vornehmlich diese Methode. Würden sie nur während der Erntezeit destillieren, könnten sie die Nachfrage des Massenmarkts nicht befriedigen. Aus diesem Grund benötigen sie eine Methode um das ganze Jahr über Rum herstellen zu können und greifen deshalb auf das haltbare Konzentrat zurück.Das häufigst eingesetzte Verfahren ist den Saft in Melasse und kristallisierten Zucker zu verwandeln. Der kristallisierte Zucker wird als Süßungsmittel verkauft, die Melasse wird von Destillen bezogen, die Melasse fermentieren und zu Rum verarbeiten.
3) Mit Ausnahme der französisch-sprachigen Destillen und den Groß-Destillen arbeiten die meisten Rum-Hersteller hauptsächlich mit Melasse. Hierbei sind ausgehend vom Zuckerrohr-Saft noch einige Arbeitsschritte von Nöten. Nach einigen chemischen Prozessen wird dem Zuckerrohr-Saft das Wasser in besonderen Kochapparaten entzogen. Der Saft wird bei niedrigen Temperaturen gekocht, was den Zucker vor dem Karamellisieren bewahrt, und ihn so langsam zu einem dunkelbraunen, dickflüssigen Sirup werden lässt. Er enthält neben Zucker und Wasser auch Pflanzenstoffe, Mineralien und andere nicht-zuckerhaltige Stoffe. Während die letzten Reste des Wassers in einem sorgfältig kontrollierten Vakuum entfernt werden, wird pulverisierter Zucker hinzugefügt und es entstehen dicke, dunkle Kristalle. Diese Kristalle werden in  Zentrifugen getrennt, die den Rohzucker durchfallen lassen.

4) Schritt: Fermentierung

Der Prozess der Fermentierung, d. h. des Vergärens, bedeutet vereinfacht gesprochen, dass aus biologischer Sicht Mikroorganismen den Zucker einer Flüssigkeit verbrauchen und dabei Alkohol und Kohlendioxyd produzieren. Dieser Prozess unterscheidet sich von Destillerie zu Destillerie in nicht unerheblichem Maße. Einige fermentieren ihre Melasse nur einige Stunden, bei anderen dauert der Prozess bis zu zwei Wochen. Es sind die Unterschiede in den einzelnen Prozess-Schritten, die einem Rum seine persönliche Handschrift, seinen Fingerabdruck verleihen und dafür sorgen, dass kein Rum dem anderen gleicht.

Ein Extrem ist die „natürliche  Fermentierung“, wobei mit Hilfe von natürlicher Hefe der Zucker in offenen Behältern vergoren wird.Das andere Extrem ist, die Fermentierung unter Laborbedingungen durchzuführen. Die meisten kommerziellen Destillerien bewegen sich bei der Fermentierung ihrer Rums irgendwo zwischen diesen beiden Extremen.

5) Schritt: Destillation

Der nächste Schritt ist die Destillation. Das  Konzept und die grundlegenden Mechanik der Destillation sind einfach und jedem noch aus dem Chemie-Unterricht bekannt. Vergorener Alkohol wird in einem versiegelten Kessel erhitzt und so von der Flüssigkeit entfernt.   Anschließend wird der Alkohol wieder verdichtet und gesammelt, so dass reiner Alkohol übrig bleibt. In Wahrheit aber ist dieser Vorgang ein extrem kompliziertes Verfahren. Jede noch so kleine Variation innerhalb des Prozesses kann dabei das Endprodukt beeinflussen. Deshalb ist die Destillation eine Wissenschaft für sich.

Auch hier variieren die einzelnen Prozessschritte von Destille zu Destille wieder erheblich. Keine Destillation-Anlage gleicht der anderen, so gut wie jede ist ein von Hand gebautes Unikat. Einige Destillen verwenden relativ einfache Aufbauten, während andere Destillen kompliziertere Apparate verwenden, vor allem um spezifische chemische Komponenten ihres Rums entfernen zu können. Dies hat nicht nur mit der Tradition und der Philosophie des Rum-Herstellers zu tun: Einige Komponenten lassen sich für gutes Geld an andere Industriezweige weiter verkaufen und bedeuten so zusätzliche Einnahmequellen.
Je nach Zielsetzung erreichen die Hersteller mit ihren einzelnen Destillations-Schritten einen Alkoholgehalt zwischen 70% und 95%. In der Karibik werden viele der günstigeren Rums noch in der Destille in Flaschen abgefüllt und direkt in die Läden und Supermärkte ausgeliefert. Meistens jedoch reift Rum – was den Charakter des Alkohols ändert und ihn rund und geschmackvoll werden lässt. Oft mischen die Destillen ihre unterschiedlichen Rum-Sorten, manchmal bringt man auch Rum aus verschiedenen Reifesorten zusammen.

6) Schritt: Lagerung / Aging

Wie bei fast allen Spirituosen wurde auch beim Rum heraus gefunden, dass die Lagerung des Alkohols seine Qualität verbessern kann. Als die Destillen begannen, auf Vorrat zu produzieren, lagerten sie ihren Rum in Holzfässern. Auf den langen Schiffspassagen begann der Rum dann zu reifen und veränderte nicht nur seinen Geschmack sondern auch seine Farbe, denn frisch destillierter Rum, so genannter „roher Rum“ ist immer hell.
Der Alkoholanteil im Rum wirkt geradezu wie ein Lösungsmittel auf die im den porösen Holzfässern vorhandenen Tannine; dazu estert er, was dem Rum wie jedem anderen alkoholischen Getränk einen leichten Vanillegeschmack, aber auch ein rauchiges Aroma gibt, je nach Alter des Alkohols.
Heutzutage lassen die meisten Destillerien einen ihre Rums in Eichenfässern reifen, in denen sich zuvor Whisky oder Bourbon befand. Ein Teil der Rumfässer kommt dabei aus den USA Schottland, Frankreich oder Spanien und diente vorher in der Whisky-, Cognac- oder Sherry-Herstellung.
Abhängig von der Tradition des Unternehmens wird unterschiedlich mit den aufgekauften Fässer verfahren:

• • In einigen Destillen werden die Fässer innen gereinigt, indem man sie mit Wasser ausspült und die Wände abkratzt oder ausbrennt. Manche Destillen zerlegen die Fässer für die Reinigung sogar in ihre Einzelteile um sie später erneut abzudichten und sie wieder zusammenzusetzen.

• • Andere wiederum befüllen die Fässer ohne sie zu reinigen. Alkohol desinifiziert – und das Aroma des  ursprüngliche Inhalt könnte sich ja auf den Rum übertragen.

• • Eine dritte Möglichkeit, die auch von einigen Destillen praktiziert wird ist der Einsatz von neuen Eichenfässern, die dann über einer Flamme innen angekohlt werden.

Ein leichterer Alkoholanteil während des Reifeprozesses löst die leichteren Ester und Phenole aus den Holzfässern. Ein stärkerer Alkoholanteil dagegen beeinflusst die schwereren Stoffe und die damit verbundenen Geschmacksrichtungen. Die meisten Destillerien lassen ihren Rum bei höherem Alkoholgehalt reifen, da sie dann auf Dauer weniger Fässer benötigen und platzsparender agieren können. Aber ein höherer Alkoholanteil trägt auch zu einem höheren  Verdunstungsverlust bei, was als „Engelsanteil“ bezeichnet wird. Wenn Sie in den Genuss einer Destillen-Tour kommen wird jeder Guide – wenn Sie die Lager erreichen –  zur Decke deuten und Ihnen erzählen, dass irgendwo auf den Regalen die Engel der Region sitzen und sich an dem köstlichen Rum laben.
Beim Rhum Agricole hingegen gibt es Varianten, die direkt ohne Lagerung für den lokalen Markt in Flaschen gefüllt und verkauft werden. Diese Sorten würden zu viel ihres typischen Charakters verlieren, wenn man sie reifen ließe. In den allermeisten Fällen wird der Rum jedoch während des Reifungs-Prozesses oder kurz vor der Abfüllung mit Wasser auf einen Alkoholgehalt zwischen 40 und 50% verdünnt. Dies ist davon abhängig, auf welches Produkt der Hersteller abzielt, oder welchen Markt er bedienen will. Manche Hersteller unterscheiden auch zwischen Exportware und Rum, der für den inländischen Markt bestimmt ist. In Nicaragua hat die Exportware 40%, der Rum für die Einheimische Bevölkerung nur 35% Alkoholgehalt.

Einige Rum-Sorten werden mit natürlichen Geschmacksverstärkern versetzt. So ist eine gern verwendete Praxis in der Karibik, Kokosnuss-Stücke ins Fass zu geben, um einen Kokosnuss-Rum wie beispielsweise den Belmont Coconut Rum zu erhalten, ausgewählte Kräuter aus dem Regenwald hinzuzufügen oder den Rum mit Karamell für eine bessere Farbgebung zu versetzen . Spiced Rums werden mit Gewürzen versetzt, und Rum-Liköre erhält man, indem Fruchtsäfte oder Honig beigemischt werden.

Viele Hersteller bedienen sich einer Methode namens „Blending“. Beim Blending, dem Verschneiden, werden Rums unterschiedlichen Alters vermischt, um einzelne Geschmackskomponenten herauszuarbeiten und ein besseres Endprodukt zu kreieren.

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