Wie wird Rum hergestellt?
Rum ist weit mehr als nur ein Destillat – er ist das Ergebnis eines vielschichtigen Handwerks, das Tradition und Leidenschaft verbindet. Ausgangspunkt ist stets Zuckerrohr, entweder in Form von frischem Saft oder Melasse, einem Nebenprodukt der Zuckerherstellung.
Vereinfacht kann man sagen: Bei der Rumherstellung wird Zucker aus Zuckerrohr fermentiert. Der dabei entstandende Alkohol wird über einen Destillations-Prozess konzentriert und reift anschließend in Fässern.
1) SCHRITT: Zuckerrohr-Ernte
Zuckerrohr ist ein Gras, das optisch an eine Mischung aus Schilf und Bambus erinnert. Nach einer Reifezeit zwischen 10 und 12 Monaten wächst Zuckerrohr auf eine Länge von bis zu 4 Metern. Bei der Ernte werden die Zuckerrohr-Stengel entweder per Machete oder mit einer Schneidemaschine über dem Boden abgeschnitten. Für die Zuckerproduktion werden nur die Stengel benötigt, weswegen die Blätter meist bereits auf dem Feld abgeschnitten werden.
Je nachdem in welcher Region man sich befindet, kann man während der Zuckerrohr-Ernte Abenteuerliches beobachten. In einigen Regionen wird der Zuckerrohr mit Esel- oder Pferde-Wagen abtransportiert. In anderen Regionen hingegen gehören die größeren Straßen während der Ernte den Zuckerrohr-Trucks. Es reiht sich alte, verrostete LKW an LKW – meist amerikanischer Bauart – bis oben hin mit Zuckerrohr beladen. Sie rasen hintereinander über die Highways und man ist gut beraten, diesem Schauspiel aufgrund des Staubes ihrer Geschwindigkeit nicht aus allzu nächster Nähe bei zu wohnen.
Es gibt mittlerweile die unterschiedlichsten Arten an Zuckerrohr. Je nach Regenmenge, Zusammensetzung des Bodens und Bewässerungsmöglichkeiten setzen die Zuckerrohr-Anbauer unterschiedliche Sorten ein. Da Rum und Zucker in der Karibik einen großen Wirtschaftszweig darstellen, unterhalten viele Landwirtschaftsunternehmen der Anrainer-Staaten Forschungseinrichtungen, die Setzlinge züchten und bereitstellen.
2) Schritt: Pressen des Zuckerrohrs
Nach dem Transport des Zuckerrohrs in die Zuckerfabrik werden die Zuckerrohrpflanzen gewaschen und mit Hilfe rotierender Messer klein geschnitten und ausgepresst. Dieser Vorgang entzieht dem faserigen Zuckerbrei den Zuckerrohrsaft. Die reife Pflanze hat einen Zuckeranteil von 12-14%, weswegen es einiger Arbeitsschritte bedarf, um den Zucker aus der Pflanze zu extrahieren. Der zerkleinerte Breirest wird oftmals verbrannt und liefert so Energie für die Rumherstellung. Große Destillen wie Flor de Cana produzieren über das Verbrennen der Breireste so viel überschüssige Energie, dass sie damit Generatoren antreiben und in ihrem Land als Energie-Anbieter fungieren können.
3) Schritt: Verarbeitung des Zuckerrrohr-Safts
Mit dem Zuckerrohr-Saft wird in der Regel wie folgt verfahren:
1) In den französisch-sprachigen Rum-Regionen, zum Beispiel den französischen Übersee-Departements Martinique und Guadeloupe beziehen die Destillen diesen frisch gepressten Zuckerrohrsaft, der vergoren und anschließend destilliert wird, direkt von den Zuckerfabriken und stellen den so genanntem Rhum Agricole her. Verständlicherweise betont dieses direkte Vorgehen den pflanzlichen Charakters des Zuckerrohrs. Diese Eigenart des Rhum Agricoles spaltet die Rum-Liebhaber: Die einen lieben das feine Getränk, andere verschmähen ihn und bevorzugen andere Varianten.
2) Einige wenige Destillen gehen einen Arbeitsschritt weiter und beziehen ein Konzentrat aus Zuckersaft. Dieser Sirup ist ein haltbarer, eingekochter Zuckersaft, der auch vergoren und destilliert werden kann. Gerade die ganz großen Destillen nutzen vornehmlich diese Methode. Würden sie nur während der Erntezeit destillieren, könnten sie die Nachfrage des Massenmarkts nicht befriedigen. Aus diesem Grund benötigen sie eine Methode, um das ganze Jahr über Rum herstellen zu können und greifen daher auf das haltbare Konzentrat zurück.Das häufigst eingesetzte Verfahren ist, den Saft in Melasse und kristallisierten Zucker zu verwandeln. Der kristallisierte Zucker wird als Süßungsmittel verkauft, die Melasse wird von Destillen bezogen, die die Melasse fermentieren und zu Rum verarbeiten.
3) Mit Ausnahme der französisch-sprachigen Destillen und den Groß-Destillen arbeiten die meisten Rum-Hersteller hauptsächlich mit Melasse. Hierbei sind ausgehend vom Zuckerrohrsaft noch einige Arbeitsschritte für die Herstellung von Nöten. Nach einigen chemischen Prozessen wird dem Zuckerrohrsaft das Wasser in besonderen Kochapparaten entzogen. Der Saft wird bei niedrigen Temperaturen gekocht, was den Zucker vor dem Karamellisieren bewahrt und ihn so langsam zu einem dunkelbraunen, dickflüssigen Sirup werden lässt. Er enthält neben Zucker und Wasser auch Pflanzenstoffe, Mineralien und andere nicht-zuckerhaltige Stoffe. Während die letzten Reste des Wassers in einem sorgfältig kontrollierten Vakuum entfernt werden, wird pulverisierter Zucker hinzugefügt und es entstehen dicke, dunkle Kristalle. Diese Kristalle werden in Zentrifugen getrennt, die den Rohzucker durchfallen lassen.
4) Schritt: Fermentierung
Fermentierung – das Herzstück jedes Rums. Bei der Fermentierung wird unter Mithilfe von Hefe der Zucker in Alkohol umgewandelt. Je nach Dauer und Methode entstehen dabei ganz unterschiedliche Aromen – von leicht und fruchtig bis hin zu tief, würzig und komplex.. Wie lange und auf welche Weise dieser Prozess abläuft, unterscheidet sich von Destillerie zu Destillerie: Manche lassen ihre Melasse nur wenige Stunden gären, andere mehrere Tage bis zu Wochen. Genau diese Unterschiede in den einzelnen Schritten verleihen jedem Rum seine ganz eigene Persönlichkeit, seinen unverwechselbaren Fingerabdruck und sorgen dafür, dass jeder Tropfen ein einzigartiges Geschmackserlebnis bietet.
Ein Extrem ist die natürliche Fermentierung, wobei mit Hilfe von natürlichen Hefen aus der Luft, der Zucker in offenen Behältern vergoren wird. Das andere Extrem ist die Fermentierung unter Laborbedingungen durchzuführen. Die meisten kommerziellen Destillerien bewegen sich bei der Fermentierung ihrer Rums irgendwo zwischen diesen beiden Extremen.
5) Schritt: Destillation
Es folgt die Destillation, die in klassischen Kupferbrennblasen oder modernen Kolonnenanlagen durchgeführt wird. Hier entscheidet sich, ob der Rum eher weich und mild oder kraftvoll und intensiv wird. Nach der ersten Destillation enthält das Destillat noch viele Geschmacksstoffe und Unreinheiten. Eine zweite Destillation sorgt dafür, dass der Alkohol reiner wird und die charakteristischen Aromen des Rums optimal zur Geltung kommen. Die Destillation ist ein sehr komplexes Verfahren. Jede noch so kleine Variation innerhalb des Prozesses kann dabei das Endprodukt beeinflussen. Deshalb ist die Destillation eine Wissenschaft für sich.
Auch hier variieren die einzelnen Prozessschritte von Destille zu Destille wieder erheblich. Keine Destillation-Anlage gleicht der anderen, so gut wie jede ist ein von Hand gebautes Unikat. Einige Destillen verwenden relativ einfache Aufbauten, während andere Destillen kompliziertere Apparate nutzen, vor allem um spezifische chemische Komponenten ihres Rums entfernen zu können. Dies hat nicht nur mit der Tradition und der Philosophie des Rum-Herstellers zu tun: Einige Komponenten lassen sich für gutes Geld an andere Industriezweige weiter verkaufen und bedeuten so zusätzliche Einnahmequellen.
Je nach Zielsetzung erreichen die Hersteller bei der Destillation einen Alkoholgehalt zwischen 70 und 95 Prozent. In der Karibik werden viele der günstigeren Rums direkt in der Brennerei in Flaschen abgefüllt und unmittelbar in den Handel gebracht. In den meisten Fällen jedoch folgt eine Reifung in Holzfässern, die den Charakter des Alkohols maßgeblich prägt und ihm Fülle, Rundheit und geschmackliche Tiefe verleiht. Häufig vermählen die Destillerien verschiedene Rum-Chargen miteinander; nicht selten werden dabei auch Destillate aus unterschiedlichen Reifegraden kombiniert, um einen ausgewogenen und vielschichtigen Stil zu schaffen.
6) Schritt: Lagerung / Aging
Sein eigentliches Wesen entfaltet Rum jedoch in der Reifung. Wie bei fast allen Spirituosen stellte man auch beim Rum fest, dass eine Lagerung die Qualität deutlich verbessert. Als die Destillerien begannen, auf Vorrat zu produzieren, lagerten sie ihren Rum in Holzfässern. Auf langen Schiffspassagen setzte dann ein Reifeprozess ein, der nicht nur den Geschmack, sondern auch die Farbe veränderte – denn frisch destillierter Rum, der sogenannte „rohe Rum“, ist stets hell.
In Holzfässern aus Eiche, die zuvor Wein, Bourbon oder Sherry enthielten, entwickelt er über Monate oder Jahre seine Farbe, seine Tiefe und seine unverwechselbaren Noten von Vanille, Karamell, Gewürzen oder tropischen Früchten.
Jede Destillerie setzt dabei auf eigene Verfahren, geheime Kniffe und Traditionen. Genau diese Vielfalt macht Rum so spannend: Kein Tropfen gleicht dem anderen, und jede Flasche erzählt ihre ganz persönliche Geschichte.
Während der Reifung wirkt der Alkohol im Rum wie ein Lösungsmittel auf die im porösen Holz enthaltenen Tannine. Dabei entstehen neue Verbindungen (sogenannte Ester), die dem Rum charakteristische Aromen verleihen: leichte Vanillenoten, würzige Nuancen und auch rauchige Anklänge.
Abhängig von der Tradition des Unternehmens wird unterschiedlich mit den aufgekauften Fässer verfahren:
- In einigen Destillen werden die Fässer innen gereinigt, indem man sie mit Wasser ausspült und die Wände abkratzt oder ausbrennt. Manche Destillen zerlegen die Fässer für die Reinigung sogar in ihre Einzelteile um sie später erneut abzudichten und wieder zusammenzusetzen
- Andere wiederum befüllen die Fässer ohne sie zu reinigen. Alkohol desinifiziert – und das Aroma des ursprüngliche Inhalt könnte sich ja auf den Rum übertragen
- Eine dritte Möglichkeit, die auch von einigen Destillen praktiziert wird ist der Einsatz von neuen Eichenfässern, die dann über einer Flamme innen angekohlt werden
In der Regel wird Rum mit hoher Fassstärke für die Reifung in Eichenfässer gefüllt. Ein niedrigerer Alkoholgehalt während der Reifung begünstigt die Extraktion leichterer Aromastoffe wie Ester und Phenole, während ein höherer Alkoholgehalt eher schwerere Verbindungen aus dem Holz löst und so den Geschmack intensiver prägt. Die meisten Destillerien lagern ihren Rum daher bei relativ hohem Alkoholgehalt – nicht zuletzt, weil dadurch weniger Fässer benötigt werden und die Lagerung platzsparender ist. Aber ein höherer Alkoholanteil trägt auch zu einem höheren Verdunstungsverlust bei, was als „Engelsanteil“ bezeichnet wird. Wenn Sie in den Genuss einer Destillerie-Tour kommen, wird jeder Guide – wenn Sie die Lager erreichen – zur Decke deuten und Ihnen erzählen, dass irgendwo auf den Regalen die Engel der Region sitzen und sich an dem köstlichen Rum laben.
Beim Rhum Agricole hingegen gibt es Varianten, die direkt ohne Lagerung und in Fassstärke für den lokalen Markt in Flaschen gefüllt und verkauft werden. Diese Sorten würden zu viel ihres typischen Charakters verlieren, wenn man sie reifen ließe. In den allermeisten Fällen wird der Rum jedoch während des Reifungs-Prozesses oder kurz vor der Abfüllung mit Wasser auf einen Alkoholgehalt zwischen 40 und 50% verdünnt. Dies ist davon abhängig, auf welches Produkt der Hersteller abzielt, oder welchen Markt er bedienen will. Manche Hersteller unterscheiden auch zwischen Exportware und Rum, der für den inländischen Markt bestimmt ist. In Nicaragua hat die Exportware 40%, der Rum für die Einheimische Bevölkerung nur 35% Alkoholgehalt.
Einige Rum-Sorten werden mit natürlichen Aromen verfeinert. Spiced Rums entstehen durch die Zugabe von Gewürzen oder Früchten. In der Karibik ist es beispielsweise üblich, Kokosnussstücke ins Fass zu geben, um einen Kokosnuss-Rum wie den Belmont Coconut Rum zu kreieren, ausgewählte Kräuter aus dem Regenwald beizumischen oder den Rum mit etwas Karamell zu färben, um ihm eine intensivere Farbe zu verleihen. Rum-Liköre wiederum entstehen durch die Zugabe von Fruchtsäften oder Honig.
In der Rumproduktion spielt das Blending zudem eine zentrale Rolle. Dabei werden Rums unterschiedlichen Alters, aus verschiedenen Fassarten oder sogar aus unterschiedlichen Destillerien miteinander vermählt. Ziel ist es, die charakteristischen Aromen zu vereinen, feine Nuancen herauszuarbeiten und so ein harmonisches, komplexes Endprodukt zu schaffen. Auf diese Weise erhält jeder Blend seine ganz eigene Handschrift – mal weich und rund, mal kräftig und vielschichtig.